Il pesce del lago di Garda e i pescatori
Dal 1942 esiste una Cooperativa fra Pescatori di Garda, punto di riferimento per chiunque voglia approfondire la conoscenza del mondo della pesca gardesana.
Da qualche tempo il pesce di lago sta vivendo una fase di forte ricrescita e valorizzazione nelle grandi cucine dei ristoranti e come nuova tendenza di gusto.
Il Lago di Garda offre un'ampia varietà di Pesce di lago, che è diventato oggi protagonista in tavola.
Prodotti ittici derivati dal pesce del Garda
Parte del pescato viene trasformato in prodotti pronti, come i ravioli al ripieno di lavarello e tinca affumicata o prodotti innovativi come il paté di lavarello e le sarde sott'olio, conservate a lungo sotto sale prima di finire in vasetto.
I prodotti ricavati dal pesce di lago sono oggi un simbolo della cucina gardesana, apprezzato in tutto il mondo.
Tipologie di pesce di lago: Agone (sardéna, sardèlla)
L'Agone (o sardella), insieme con l'alborella, è stato la principale fonte di reddito e alimento per i pescatori del Garda prima dell'immissione del coregone lavarello.
Le sue carni sono molto saporite e un po' grasse, ottime soprattutto nei mesi autunnali ed invernali, quando la corpulenza del pesce è massima.
Alborella (àola) un pesce di lago saporito
L'alborella è un piccolo pesce dal corpo slanciato.
Le sue carni, saporite prima e durante la frega, diventano però amare nell'estate per l'assunzione di vegetali.
Utilizzata fresca, salata o disseccata al sole l'alborella è un piatto tradizionale della cucina gardesana.
Anguilla (anguìla, anguèla, bisàto): dalle carni grassi
Dopo una permanenza di almeno 8-10 anni nelle acque dolci, durante la quale l'anguilla presenta un dorso bruno verdastro e il ventre giallo biancastro, dopo può iniziare il processo di maturazione sessuale.
Il dorso si fa scuro, nero bluastro, il ventre bianco argenteo, gli occhi diventano grandi, il muso appuntito, la pelle spessa.
La carne in questo periodo è particolarmente grassa.
Il prodotto del lago di Garda, grazie a semine condotte correttamente, è costante e squisito.
Dai fondi sabbiosi del lago la Carpa (bùlbar, raina)
La carpa vive sui fondali fangosi e ricchi di vegetazione.
Si ciba di invertebrati ed ha abitudini prevalentemente notturne.
Nel periodo invernale le carpe si allontanano dalle rive, e si dirigono verso acque meno fredde per restare in uno stato di torpore, sospendendo l'alimentazione, fino al successivo riscaldarsi del lago.
Apprezzata nella parte meridionale del Garda, possiede carni grasse, ma squisite, dal sapore deciso.
Le carni delicate del pesce Carpione (carpioo, carpiù)
Il carpione è un salmonide assai simile per forma ad una giovane trota e vive esclusivamente nel lago di Garda.
Le carni del carpione, bianche o rosse per gli stessi motivi di quelle delle trote, sono delicatissime e squisite, come per tutti i pesci, fuori del periodo riproduttivo.
Tipico pesce di lago: il Cavedano (cavasì, cavassìno)
Il professionista pescatore in genere non lo pesca per il suo scarso valore economico.
Eppure il cavedano è un ottimo pesce da consumare specialmente se proviene dal centro del lago, pescato insieme con i coregoni o i carpioni.
Questi esemplari sono veramente squisiti.
Le carni bianche e saporite presentano numerose spine che possono essere eliminate con la filettatura o con la cottura in olio bollente.
Le carni magre del Coregone Lavarello (coregoo, coregù)
Le carni sono bianchissime e assai ricercate per la loro bontà.
Per nulla grasse, sono facilissimamente digeribili e quasi prive di spine.
Il periodo di maggiore resa, e quindi di maggior bontà delle carni, è tra luglio e agosto, ma nel primo mese non è consentita la pesca in quanto le reti potrebbero danneggiare gravemente i carpioni in riproduzione.
Prima e dopo la riproduzione le carni sono stoppose per il notevole sforzo subito nel portare a maturazione gli organi sessuali.
Luccio (lùs, lùsso): il pesce più grande del lago
Il luccio può raggiungere nel lago di Garda dimensioni superiori al metro.
E' un pesce molto ricercato sia dai pescatori professionisti che da quelli dilettanti per la bontà delle sue carni bianche, sode e compatte ed il detto "carne de lusso carne de musso" ("carne di luccio carne d'asino") non trova riscontro negli esemplari lontani dalla riproduzione e ben pasciuti.
Dalle acque del lago la Tinca (tenchèll, ténca, tencoo)
Le carni della tinca, mediamente grasse, sono tenere e saporite.
L'eventuale gusto di fango che talvolta hanno nel periodo estivo può essere eliminato facendo tenere il pesce vivo a "spurgare" per qualche tempo nell'acqua pulita di una fontana in quanto è legato ad una particolare alga, mangiata dalla tinca.
Il periodo migliore per gustare questo pesce è lontano da quello della riproduzione.
Ricetta del risotto con la tinca
Immancabile Trota (trùta) di lago
Nel lago di Garda sono presenti tre diverse trote: la lacustre, la fario e l'iridea.
Le carni sono eccellenti, saporitissime soprattutto quelle degli esemplari già di una certa dimensione.
Sode e prive di spine, bianche o rosa per un'alimentazione a base di crostacei, sono, al di là della divisione in specie, una delizia per il palato.
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